No Image



Переработка картофеля

Переработка картофеля 

Как пищевой продукт картофель находит самое разнообразное и широкое применение. На своей далекой родине, в Чили и Перу, его использовали в пищу уже в древнейшие времена — в седьмом тысячелетии до н. э.

В Европу картофель завезен в XVI веке, и с той поры он совершил «победное шествие» по многим странам в качестве основного источника пищи. В XVI11 веке его даже применяли не только как овощное растение, но и для приготовления хлеба, служившего основной пищей для неимущих слоев населения.

В наши дни невозможно представить себе меню без картофеля. Благодаря ему люди стали потреблять меньше продуктов, приготовленных из зерновых культур.

Картофельные блюда отличаются высоким содержанием витаминов В и С. Уже 250—300 г сваренного в «мундире» картофеля обеспечивают суточную потребность человека в витамине С на 30—50%.

В клубнях картофеля содержится в среднем 79% воды, 17% крахмала, 1 % золы и около 3% азотистых соединений, в том числе до 2% белка. Белок картофеля — туберин имеет все необходимые организму аминокислоты и обладает высокой усвояемостью (до 90%), поэтому несмотря на незначительное его содержание по своей биологической ценности он не уступает белку овощей, у которых в пищу употребляют листья.

Основное питательное вещество картофеля — крахмал; его содержание зависит от сорта и условий выращивания. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, в клубнях позднеспелых сортов его значительно больше. В клубнях обнаружено более 20 минеральных элементов, многие из которых полезны для организма человека. Вместе с тем, во всем растении, включая и клубни, имеется ядовитый алкалоид соланин, им богата преимущественно кожура клубней, при их чистке почти весь алкалоид удаляется. Но в клубнях, позеленевших под действием света, содержание соланина может быть достаточно высоким и поэтому опасным для здоровья.

При широком употреблении картофеля в пищу преобладает варка неочищенных (картофель «в мундире») или очищенных клубней. Не меньшей популярностью пользуются также картофельное пюре, жареный картофель. Сейчас все большее значение приобретают готовые блюда из клубней этого растения, хрустящая соломка, чипсы, крокеты.

В домашних условиях картофель используют практически при приготовлении всех супов, в качестве гарнира к овощным, мясным и рыбным блюдам, а также к грибам. Из него делают клецки, рулеты, зразы, применяют как начинку для вареников, пирожков и т.д. Все это общеизвестно. Но не всегда соблюдаются правила, которые помогают сохранить полноценность картофеля, его высокие питательные свойства при кулинарной отработке.

Секреты эти просты: при чистке картофеля нельзя срезать слишком толстый слой кожуры, так как в пограничной кожуре мякоти сосредоточена большая часть таких ценных веществ, как крахмал, белки, витамины, минеральные вещества; лучше всего картофель сохраняет свои полезные свойства, когда его варят «в мундире»; нельзя оставлять очищенный картофель долгое время в воде, при этом вымывается крахмал; закладку картофеля производят только в кипящую соленую воду, а при варке вода должна покрывать клубни; припускать картофель надо в закрытой посуде с небольшим количеством воды; в нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель.

Картофель является одним из основных источников витамина С в питании человека (особенно молодой ранний). Большое профилактическое значение в поддержании здоровья имеют содержащиеся в нем микроэлементы: железо участвует в кроветворении, йод обеспечивает нормальную жизнедеятельность щитовидной железы и играет важную роль в предупреждении развития атеросклероза. Благодаря высокому содержанию калия картофель способствует выведению воды из организма.

Крахмал, получаемый из клубней, применяют как обволакивающее противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.

В народной медицине при гастритах и язвенной болезни, с повышенной кислотностью и при упорных головных болях рекомендуется сок сырых клубней картофеля (красных сортов). Для этого вымытый и досуха вытертый картофель с кожурой протирается через терку. Сок с крахмалом отжимается и употребляется только в свежем виде. Принимают его 3 раза в день натощак, за полчаса перед едой и перед сном по 0,5 стакана. Применение сока сырого картофеля при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки признано и официальной медициной.

Старинным народным средством является вдыхание «картофельного пара» (ингаляция парами от картофеля, сваренного в мундире) при заболевании дыхательных путей. Свежим картофелем, накладывая его на кожу, лечат кожные заболевания — экзему и др.

назад 

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

   
Самое популярное

No Image
No Image No Image No Image

Сейчас 19 гостей онлайн
 
 
АгроПоиск - аграрная поисковая система
No Image
© 2018 netgarden.ru
No Image